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什么算“特色小店”:云南米线,桂林米粉,成

文章来源:网络整理    时间:2019-04-17 09:25

  

什么算“特色小店”:云南米线,桂林米粉,成

甘食记全名“甘食记成都肥肠粉”。也许,这家店铺并不甚有名,比起其他连锁饭店而言,24家的门店规模并不算太多。但无论从名字到商品,甘食记都极富“成都味”,以至于在西安,一提起成都名小吃,一些人首先就会想到肥肠粉。

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甘食记和不舍,两种不同模式的经营理念指向了同一个方向:传承“成都味儿”。

不过,仍保持一家门店规模的不舍又如何融入特色小店经济?对于成都而言,成都安逸闲适的生活方式是非常有代表性和独特性的。

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日前,成都发布《关于加快发展城市首店和特色小店的实施意见》,明确鼓励特色小店创新商业模式和经营业态,包括对将传统门店改造为有引领性的旗舰店、概念店、体验店、定制店,按照改造费用的30%,择优最高给予30万元的补贴。

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换句话说,从一开始,甘乐的目的,就是把传统肥肠粉的街边小摊模式,改造为更加符合现代消费需求的门店,且目标是全国连锁化经营发展模式。

特色小店是指那些承载城市记忆,或是蕴涵城市文化的店铺。它们没有高端品牌那般规模和体量,也许只是一家面积不大的门店,但其传递的城市精神是无可比拟的。

84年前,为了家庭生计,成都人甘家林在东门水码头挑担售卖肥肠粉。今天,成都有一家主营肥肠粉的甘食记餐饮有限公司,在全国已经开设24个门店。创始人叫甘乐,是甘家林的第3个孙子。

连锁或快闪店,特色小店的经营之道

这与《意见》的定义不谋而合。

11年前,甘乐还是成都室内设计圈里小有名气的设计师。但家族手艺不能失传,2008年,他在成都注册了甘食记餐饮有限公司,把肥肠粉当作一项非传统夫妻店的经营模式。

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肥肠粉是一项极具成都特色的小吃。与云南过桥米线、桂林米粉不同,其是由红薯粉制成,且每餐都是鲜粉都是现打先卖,在川渝地区家喻户晓。

2008年,甘食记首家店铺在成都文殊坊对面的北东街开业。以不到十元一碗的单品价格,该店首月日均流水达到4200元。

几年前,甘乐将“甘食记百年肥肠粉”更名为“甘食记成都肥肠粉”,在西安、大连、贵阳等地陆续开设城市首店,并即将登陆澳洲墨尔本,肥肠粉和成都,两个曾经只是偏居西南、看似关系不深的概念,却因为特色小店的发展而紧密相连。

茶在这里不是主角。在不舍的理解中,成都人爱玩、广交朋友,因而茶叶是作为一种交流的媒介,衍生成一种城市名片。正如茶曾被视作一种传统的饮品,但特色小店与传统文化有了趣味的结合,就连00后和居住在附近的外国人,也因茶而聚集起来。“在这里,茶不仅是传统的记忆,还是新的交流载体。”

↑伴手礼

包容、多元、创意,要成为特色小店,褚丹认为必须具备该三要素。褚丹表示,在发展逻辑上,与城市类似,特色小店首先也要找到自己的核心竞争力,且能够以自己独特的方式展现城市特色。

几年前,汐禾在成都金牛区实业路附近经营了一家面积不算大的“不舍”茶馆,传递的正是老成都的生活方式和处事态度。网友“脑洞不够用”曾发布了一条点评:“名字取得挺好的,去了就让人不舍,是对那种悠闲自得的不舍”。

吸引力:外地书商因茶而来

“特色小店不拘泥于实体载体。”褚丹表示,通过打造生活化的消费场景以及体验式的消费模式,成都的“生活方式”可以借由特色小店的载体走出去。

特色小店不仅仅是一种食物。从某种意义上看,它还能传递出一种生活方式:譬如成都有上千家茶馆,却既能与其他地区的茶馆错位竞争,市场又能满足蔚为可观的茶馆量级。

2017年,甘乐带着品牌介绍资料来到陕西西安,计划在省外开设首店。

“甘食记|成都肥肠粉”头一次来外地,没有足够的市场认知,甘乐不得不以每天见5-6个商业综合体招商经理的频率寻找品牌入驻机会。直到当年10月9日,甘食记西安首店在大悦城开业,每天营业额达3万元。

↑“不舍”茶馆

红星新闻记者采访了被认为具有成都代表性的传统小店——甘食记。以此为代表,可以窥见被评为“特色小店”的必备要素。

原标题:什么算“特色小店”:云南米线,桂林米粉,成都是什么粉?

不舍茶空间的主理人说,茶馆文化赋予了不舍的品牌价值,随着发展,不舍这样的特色小店,也正在成为成都茶馆文化的名片。

扩张力:肥肠粉出川

当然,成都的茶馆也并非千篇一律。当谈论特色小店,我们必须理解什么是“特色”:在成都日前发布的意见中,其被指是传承“成都味儿”,蕴含天府文化,展现工匠精神,承载城市记忆。

↑西安首店

但现实却有些“骨感”:春熙路附近一家挂有“肥肠粉”招牌的店主透露,随着物价上涨,传统夫妻店模式运营成本增高,一些专卖肥肠粉的街边小摊或不得不增加产品类型以吸引客流,或关门歇业。

什么算“特色小店”:云南米线,桂林米粉,成

但不同的是,甘食记还通过连锁化布局在其他地方实现更多不同的西安首店、北方首店,甚至澳大利亚首店。这与传统特色小店的发展路径吻合:

爱吃的成都人总愿意尝试,越来越多人注意到这样的经营类型,九个月后,第二家店在成都开业,此后陆续在成都多个区域开设了10余家门店。

成都显然已经认识到“特色小店”们的价值:

什么算“特色小店”:云南米线,桂林米粉,成

此前,上海曾启动“全球新品首发地”项目,北京上月也发布《关于鼓励发展商业品牌首店的若干措施》。在首店经济的概念下,成都在推动城市首店之外,创新性提到了特色小店的发展。

两者均可被定义为首店,即首家店设在成都。仲量联行华西区零售地产部资深董事褚丹认为,特色小店不是割裂的经济学概念,其更像是首店经济的延伸意义。成都需要瞄准的是城市“标签化”的不同点,是区别其他城市,能够代表创造力和城市文化特性的载体。

↑“不舍”茶馆

↑西安首店

当发展到一定阶段后,特色小店也需要考虑品牌的打造以及企业的规模化与流程化,包括找到自己的路径来进行目标客群甄别、差异化定位产品、店铺选址、店铺装修、运营团队培养等,为连锁化或规模化扩张做好准备。

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